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时尚美食

日照名吃“京冬菜”重出江湖 再现清朝风味

2018/2/26 8:44:12  百姓生活网

百姓生活网2月26日电 (记者 邱宇 通讯员 臧运卓)春节刚过,吃肥了肠的人们忙着清口减肥。而日照的名吃“京冬菜”成了抢手货,早中餐成了人们餐桌必备的下饭菜。据最近各项检测结果显示,牟丽云注册的“牟姐的京冬菜”,不仅不含有传统腌菜难以避免的亚硝酸盐等有害物质,还含有多种有益于人体的营养元素,难怪人们普遍提倡健康饮食的当下京冬菜成了首选。


汪曾祺先生在代表作《旧人旧事》「我的母亲」一文中写道:“我还记得我的母亲爱吃京冬菜。这东西我们家乡是没有的,是托做京官的亲戚带回来的。”


接过牟丽云手中的瓶子,从中挑上一丝入口,是熟悉的味道.但又记不起是哪年哪月哪里遇见?这种似曾相识,正如京冬菜之于大多数日照,记忆中有过,但已难觅。

 

白菜、酱油、黄酒、花椒,看似简单的四种原料,经牟丽云的巧手,便是从光绪年间就名满天下的日照名吃代表——京冬菜。《日照商业志》中有这样一段关于京东菜的记载——

京冬菜是日照的著名特产,具有悠久的历史,早在清咸丰、同治年间,涛雒、官庄、夹仓和日照城就有京东菜生产。曾远销上海和东南亚各地。每年古历三、四月间,货到上海,争相抢购。据传,解放前在青岛召开的一次展销会上曾荣获金质奖。


牟丽云说:“据我爷爷讲:传说乾隆年间,日照一家境贫寒的学子进京赶考,母亲担心盘缠不足,路上受㸆,就想办法把自家的白菜腌制起来,让其儿子赶考途中食用,一举高中,官至侍郎。也随之把京冬菜带到了京城,当地人纷纷效仿,把白菜做成冬菜,除供家人全年食用外,也有期盼子孙科举及第的美好愿望。至道光年间,冬菜已是涛雒、日照东关一带大户人家餐桌上的必备小菜。后有商业头脑的人把其做成产品销售,才有了京冬菜这一特色产品。”


京冬菜原料易得、滋味可口,但制作工艺繁琐,久而久之,这道从光绪年间流传下来的历史名吃。渐渐远离了日照人的餐桌,有掌握这门手艺的老人或许会为家中餐食增上一味,但愿意费时费力学习的年轻人却少之又少。


牟丽云勤劳朴实,且心细手巧。种茶,种出日照绿的唯一一樽“中茶杯”金奖浏园春。做菜,做出了“老日照”记忆里的儿时味道,祖母和母亲都是做京冬菜的高手。牟丽云喜欢这滋味,也深谙这手……


 只取本地产优质大白菜的菜心,洗净后按照纤维走向手工切条,切好后的菜条在大席上均匀日晒水分蒸发90%后,佐以优质酱油、二十年绍兴酒,搅拌均匀,手工揉碾。此道工序每日一次,需要连揉七天。七天过后,将调味塑形后的冬菜装坛密封焖发百日开坛,即是浓香扑鼻的名吃京冬菜 。


《日照商业志》记载京东菜食用方法——

京冬菜的食用方法不一。

上海来贵客时,盛上一小碟作茶肴,边谈、边喝、边品其味,别有风趣。

一般多用作汤菜之用,做鱼汤、肉汤、蛋汤时加入少许,就会使各种汤菜别具风昧。



责任编辑:云云
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