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舌尖美食

牛爆肚:掌握火候最重要

2015/12/31 9:26:36  搜狐

如果要评选这一年我们家最爱的菜品,这道牛爆肚绝对榜上有名。

我和芒果爸爸都很爱吃百叶,吃火锅时,百叶是我们的必备菜品之一。

但是现在有了小芒果,我们很少吃火锅了。这小家伙一双小手能横扫饭桌,又要吃火锅还要看着他不捣乱,真真能累死人。所以,芒果爸爸看着清真牛羊肉店新端出来的一盘牛百叶,跟我说,要不咱们买回去烫一下浇点麻酱拌了吃吧?比张罗一桌子菜吃火锅还方便。

我当然欣然同意。

牛百叶烫一下,拌了料汁吃,这种做法,叫做爆肚,是京津地区由来已久的回族风味小吃。当然,别的地方也有相似的做法,可能名称不同而已。

爆肚,是个统称。它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种——牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种——羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩。(斜体字来自百度)

我自己做的牛爆肚,用的原材料是牛百叶,从家附近的清真牛羊肉店买的。买的时候,特地问卖肉的小哥需要煮多久,卖肉小哥特别卖力地伸出一个巴掌,说:“5秒钟!就5秒钟!千万别多!这个黑叶片如果被烫卷了,就变成橡皮筋一样的口感,咬不动了!煮之前别忘了洗两遍!”

我从善如流,回家认真清洗了4遍,直至水质清澈。烫牛百叶的时候,认真数着12345,出锅!料汁是按照我们自己家喜欢的口味调制的,因为仍然需要少吃辣,所以就没有加辣椒油,但是料汁的味道仍然棒棒的。

卖肉小哥的话不是白说的,掌握了火候烫出来的牛百叶鲜嫩爽脆,一点都不老,口感极好。搭配自己调制的料汁,1斤牛百叶,被我和芒果爸爸三下五除二吃完了。芒果爸爸满意地咂咂嘴:“还是在自己家吃这个痛快啊!饭店里只给那么一小碟,还没尝出味道就吃光了!”



牛爆肚

主料:牛百叶500g

辅料:芝麻酱2大匙,香葱2棵,香菜2棵,蒜2瓣

调料:盐1小勺,白糖1小勺,生抽2汤匙,陈醋4汤匙

制作方法:

1.牛百叶用清水多清洗几遍,直至水质变得清澈,沥干水分备用

2.煮一锅开水,将牛百叶分成几次下锅焯烫,入锅立刻用筷子拨散,过5秒钟立刻捞出

3.捞出的百叶立刻放入冷水中过凉

4.所有的百叶焯烫过凉后,沥干水分

5.香葱和香菜切碎

6.蒜捣成蒜泥,加入几汤匙凉白开,成为蒜汁

7.芝麻酱用凉白开泄开,加入盐、白糖、生抽拌匀

8.加入蒜汁拌匀

9.将百叶、香葱、香菜、料汁、醋放在一起,拌匀即可食用


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